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清香型白酒是中国香型蒸馏酒中历史较为悠久,其中尤以山西汾酒更为声名在外。山西汾酒早在1915年巴拿马万国博览会上已闻名全球,为全世界人民所喜好,成为饮酒爱好者口中的琼浆玉液。清香型白酒这一个纯中国化的精品能在百年前就享誉全球被外国人认可并接受。
清香型白酒的技术要点在于必须有质量上等的大麦、豌豆曲以及在酿酒工艺中以排除影响酒体的一切邪杂味为中心环节。汾酒有总结古代酿酒的7条秘诀，并有所发展。
(1)人必得其精 酿酒技师及工人要有熟练的技术，懂得酿造技术，并精益求精，才能酿出好酒，多出酒。
(2)水必得其甘 要酿好酒，水质必须洁净。“甘”字也可做“甜水”解释，以区别于咸水。
(3)曲必得其时 指制曲效果与温度、季节的关系，以便使有益微生物充分生长繁殖。即所谓“冷酒热曲”，就是说使用夏季培养的大曲(伏曲)质量为好。
(4)粮必得其实 原料高梁籽实饱满，无杂质，淀粉含量高，以保证较高的出酒率。故要求采用粒大而坚实的“一把抓”高梁。
(5)器必得其洁 酿酒全过程必须十分注意卫生工作，以免杂菌及杂味侵入，影响酒的产量和质量。
(6)缸必得其湿 创造良好的发酵环境，以达到出好酒的目的。因此，必须合理控制入缸酒醅的水分及温度。位于上部的酒醅入缸时水分略多些，温度稍低些。因为在发酵过程中水分会下沉，热气会上升。这样掌握，可使缸内酒醅发酵均匀一致些。酒醅中水分的多少与发酵速度、品温升降及出酒率有关。
另一种解释为若发酵缸的湿度已饱和，就不再吸收酒而减少酒的损失，同时缸湿易于保湿，并可促进发酵。因此在汾酒发酵室内，每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。
(7)火必得其缓 有两层意思：一是指发酵控制，火指温度，也就是说酒醅的发酵温度必须掌握“前缓升、中挺、后缓落”的原则才能出好酒;二是指酒醅蒸酒宜小火缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率，既有质量又有产量，做到丰产丰收，并可避免穿甑、跑气等事故发生。蒸粮则宜均匀上汽，使原料充分糊化，以利糖化和发酵。
清香型白酒酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲，酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。 |
